用于加工的花椒原料应具有该品种固有的色泽、滋味和气味，油胞凸起；无霉烂、无杂质、无油椒。
加工工艺
一、 工艺流程
按照拣选整理、灭酶护色、真空包装、冷冻加工、冷冻保藏等流程进行。
二、工艺要点
1 拣选整理
剔除黑斑、油椒、干穗等残次果，除去黑头、果刺、蒂柄（大于2 cm）、枝叶等杂质。
2 灭酶护色
灭酶护色可采用沸水烫漂和蒸汽杀青灭酶等方式。沸水烫漂时间宜控制在1 min～2 min，烫漂时可加入0.2%的柠檬酸和0.3%的D-异抗坏血酸钠护色。蒸汽杀青压力宜控制在0.35 MPa～0.60 MPa，处理时间宜控制在10 s～15 s，载料量宜控制在7kg/m2～3.0 kg/m2。沸水烫漂和蒸汽杀青处理后应立即采用0 ℃～4 ℃的冷水浸渍，快速降至室温，除去表面明水。
3 真空包装
选用阻气性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和避光性均较好的复合薄膜作为包装材料，如PA/PE或PP、PET/PE或PP复合。真空包装时真空度宜控制在-0.1 MPa～-0.08 MPa；封口整齐、封边厚薄均匀。
4 冷冻加工
宜采用速冻方式，快速冻结至中心温度-18 ℃以下；冻结时间与装料量、初温、冷却介质和冻结装置密切相关。冷却介质包括空气循环式冻结、喷淋式冻结、接触式冻结和浸渍式冻结等。冻结装置包括隧道式、螺旋式和流态化式等。
5 冷冻保藏
温度控制在-18 ℃以下，不应与其它有毒、有异味、易挥发物品混合存放。
保鲜花椒运输
采用冷链运输，按生产批次、等级分别堆放、堆码整齐；堆码高度应充分考虑保鲜花椒和包装容器的抗压能力。运输工具应清洁、无污染，不得与有害、有毒和有异味物品混装、混运。
