1、保鲜花椒

 

把鲜青花椒装袋后，抽真空冷藏而成。保鲜花椒与干花椒相比，麻香中带有一股清香。使用时配合鲜辣椒，以突出鲜麻鲜辣。

 

2、干花椒

 

成熟的花椒晒干去籽，未经加工，麻味的变数较大。整粒的花椒在使用前，需要先放在锅里用加温烘炒，使油质挥发出来，再使用。

 

3、花椒油

 

花椒油麻味较重，椒香浓郁，可起定麻味、增椒香和增麻度的作用，可用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中，麻味适中，用量容易把握。

 

4、花椒籽油

 

花椒种子是优良的木本油料，含油率22.7%～ 29.5%。从花椒籽中提取的油脂，精炼后即为食用花椒籽油。花椒籽油是化工业不可缺少的矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂。

 

5、刀口花椒

 

一种是干花椒去籽，炕干铡细，也可以与葱叶混匀铡茸，颗粒较粗，麻味浓烈，再加精盐、酱油、白糖、味精、香油等，即成椒麻味汁。另一种是新鲜花椒代替干花椒，麻味会温和许多。

 

刀口花椒多与辣椒搭配，称为“刀口辣椒”，用于调制味碟、腌码原料，或用于大麻大辣的菜肴。

 

6、花椒粉

 

干红花椒晒干碾成粉末，比刀口花椒更细。多用于配置馅料、拌菜、腌制码味等，麻味物质容易渗出，应灵活掌握使用量。花椒粉还经常配入各种风味调味粉中，如五香粉、十三香等。

 

7、花椒盐

 

将干红花椒与盐按比例混合炒香，取出碾碎即成；也可先将花椒炒香，碾细后与盐混合。花椒盐多用于味碟，蘸食炸制食物，或者是用于炸、煎、烙菜肴的辅助调味。

 

8、花椒精油

 

是用蒸馏法、溶剂法或萃取法提取出的油状物质，含量高的每公斤精油相当于60-100公斤花椒，具有浓烈芳香强烈的辛辣麻味，可以保持花椒的有效成分及风味，又可有效避免氧化，保存、运输均方便。一般不直接食用，多用于食品工业和化妆品工业。

 

9、复合调味料

 

如，麻辣香锅粉、麻辣增香粉、麻婆豆腐粉等，都是以花椒、辣椒为主，添加各种辅料制成的产品，适合在食品工业、餐饮业使用，简便、易用、效果好。